Ingredienti:

3 kg di piovra rossa del Tirreno
300 g. di ananas fresco
una noce di burro
una costa di sedano
una cipolla bianca
una carota
un cespo d’insalata lollo
un mazzetto di erba cipollina
pepe nero in grani
olio extravergine d’oliva
prezzemolo fresco
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:

Cuocere la piovra in abbondante acqua salata con il pepe in grani, il sedano, la carota e la cipolla. Nel frattempo, lavare e mondare l’insalata, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pulire l’ananas e tagliarlo a fette molto sottili per poi ricavarne delle piccole rose (assemblando assieme una decina di fette), che verranno riposte in frigo con un po’ d’olio extravergine d’oliva a filo.
Scolare la piovra e ancora calda privarla del rostro, riporla in uno stampo da plum cake e metterla in pressione per almeno dodici ore (ricordarsi di tenere da parte un po’ di fondo di cottura da emulsionare con olio extravergine d’oliva).
Prendere il pressato di piovra e tagliarlo a cubi o parallelepipedi e rosolarli nel burro. Adagiare, quindi, la piovra sul piatto e contornarla con le rosette d’ananas e l’insalata lollo. Il tutto va cosparso di prezzemolo tritato fresco. A questo punto irrorare il piatto con l’emulsione ricavata dal fondo di cottura.
Infine servire abbinando un vino bianco di buona struttura, fresco e fruttato. Si consiglia un Bianco dei Colli di Conegliano 2006.