Cappe sante con pasta filo al profumo di menta
Tempura di cicale di mare e ricci di sedano
Chela di astice nostrano con confit di pomodoro
Cotoletta di tonno con spuma di avocado

Ingredienti

Quattro capesante
150 grammi di tonno fresco
8 cicale di mare
4 chele d’astice
50 grammi di pistacchi freschi
4 fogli di pasta filo
2 coste di sedano
2 pomodori grappolo maturi
un avocado ben maturo
4 ciuffi di menta fresca
olio extravergine d’oliva
brandy
sale q.b.
pepe q.b.

 

Procedimento:

Spadellare le capesante in un filo d’olio extravergine d’oliva, salare e pepare, fiammeggiarle con brandy e aggiungere delle foglie di menta a fuoco spento.
Preparare una panura di pistacchi e ricoprire una parte di tonno, scottarlo in un sautè con olio, sale e pepe a fuoco vivo.
Preparare una pastella con amido di mais, farina di riso e birra, intingere le cicale di mare (canoce) ed il sedano nella pastella ben fredda e friggere in olio a 180°C.
Sbollentare le chele di astice nostrano per venti minuti in court-bouillon (brodo vegetale aromatizzato con foglie d’alloro, pepe nero in grani, bacche di ginepro e vino bianco). Una volta cotte, raffreddarle e, con l’aiuto di una pinza, rompere il guscio per poi toglierlo.
Passare in forno il pomodoro a fettine per circa un’ora, a 100°C, affinchè si disidrati.
Frullare l’avocado con dei bianchi d’uovo e qualche cubetto di ghiaccio, sale, pepe ed un goccio d’olio d’oliva.
Disporre sul piatto la degustazione di pesce nostrano in chiave moderna e infine servire.