Ingredienti:

12 capesante fresche
300 grammi di crema di latte
100 grammi di robiola fresca
3 bustine di zafferano
50 grammi di roux bianco (25 grammi burro + 25 grammi farina “00”)
2 pomodori ramati
50 grammi di prezzemolo
olio extravergine d’olia
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione:

Concassè di pomodori:
in una pentola d’acqua bollente immergere i pomodori ramati, incisi sul lato inferiore, per circa 10 secondi. Raffreddarli, sbucciarli e ricavare dalla loro(senza semi) dei cubetti di circa 3 millimetri.

Salsa leggera allo zafferano:
in un pentolino portare ad ebollizione 250 grammi di crema di latte con il contenuto delle bustine di zafferano. Quando bolle, spegnere il fuoco, far intiepidire e ripetere questo passaggio per circa tre volte. Tenere la salsa a bagnomaria.

Crema di robiola:
portare ad ebollizione la restante crema di latte con la robiola. Far sciogliere bene il composto e legare con 50 grammi di roux bianco. Amalgamare senza formare grumi e tenere a bagnomaria. Condire con del sale e del pepe.

Carpaccio di capesante:
Sgusciare e pulire accuratamente le capesante e ricavare da ogni mollusco tre rondelle facendo attenzione a lasciare intero il corallo.

Composizione del piatto:
mettere a specchio sul piatto la crema di robiola tiepida, adagiare le tre capesante tagliate formando una spirale. Spolverare con qualche cubetto di pomodoro e decorare con un ciuffo di prezzemolo al centro ed un filo d’olio extravergine d’oliva.